Melk - product

Voedselveiligheid & conservatie: het belang van temperatuur

 

Koelen en thermisch behandelen van melk

 

Niet behandelde melk is kwetsbaar omdat het een goede voedingsbodem is voor bacteriën. Ondanks alle hygiëne is het niet te voorkomen dat er een minimum aan bacteriën in de melk terecht komt.

Om te voorkomen dat bacteriën de melk bederven, wordt de melk gedurende de weg van boerderij naar melkfabriek gekoeld beneden de 4 °C.

 

Direct na de ontvangst wordt de melk heel kort verhit (15 sec.) tot 65 °C om het enzym, lipase, te inactiveren en om het aantal bacteriën sterk te reduceren.  Direct daarna terug afgekoeld tot 4°C.

 

Louis PASTEUR   heeft in de 19de eeuw ontdekt dat de oorzaak van bederf in etenswaren veroorzaakt wordt door de aanwezigheid van micro-organismen. Hij deed niet alleen onderzoek naar melk, maar vooreerst naar het bederf van wijn. Hij publiceerde zijn eerste inzichten in 1865. Later ontdekte hij dat het verhitten van het product tot 60 à 90 °C de schadelijke bacteriën uitschakelde. Als eerbetoon werd deze techniek pasteuriseren genoemd. (bron : de Jong, p. 193)

 

Pasteuriseren

Er zijn twee wijdverbreide methodes om melk te pasteuriseren: hoge temperatuur/korte tijd (HTST), en ultra hoge temperatuur (UHT).

 

Bij HTST wordt melk tot een temperatuur van 72°C gebracht voor een periode van minstens 15 seconden, bij UHT daarentegen wordt de melk tot een temperatuur van 138°C gebracht voor een periode van minstens 2 seconden.

 

Door de snelle temperatuurverhoging worden alle bederfveroorzakende bacteriën gedood.

 

De hittebehandeling heeft nog andere effecten op de melk. Een klein deel van de eiwitten en een percentage enzymen worden van structuur gewijzigd. Dit heeft een invloed op de smaak en het aroma. De hittebehandeling van melk is dan ook een proces waarbij heel veel expertise en technisch vernuft bij te pas komt!

 

Pasteuriseren Pasteuriseren van melk kan gebeuren in een platen- of buizenpasturizer. Dat is in essentie een toestel waarmee warmte uitgewisseld wordt  ( = WARMTEWISSELAAR).     UHT - Ultra Hoge Temperatuur