Melk - product

Het product: bewerkte melk

Vetgehalte

De melk die we in het commercieel circuit kunnen kopen bevat een gestandaardiseerde hoeveelheid vetstoffen. Afhankelijk van het vetgehalte spreken we over volle, half-volle en magere melk.

Volle, halfvolle en magere melk

De door de 'warenwet' voorgeschreven vetgehaltes zijn:

	% vet
Volle melk	3,5 à 4
Halfvolle melk	1,5 à 1,8
Magere Melk	0,1 – 0,2

Koken en het belang van vet in melk

Hoe minder vet de melk is, hoe groter de kans dat de melk bij opwarmen aanzet of aanbrandt. Dit komt doordat de eiwitten dan niet meer door de vetbolletjes worden gescheiden. Als ze dan in contact met de verhitte bodem komen, is de kans groot dat ze daar door de hitte blijven plakken en verschroeien.

De vetten vormen de helft van de calorische waarde van melk. Ze bevatten onontbeerlijke vetzuren en de in vet oplosbare vitaminen A en D. Ze geven de melk haar typische smaak en roomwitte kleur.

Wanneer men verse melk een tijdje laat staan, komen de vetdruppeltjes bovendrijven. Dat noemen we room. De druppeltjes drijven boven omdat vet lichter is dan water.

Standaardiseren

De melk wordt ontroomd in een centrifuge. Omdat het resulterend product een standaard hoeveelheid melkvetten bevat, spreekt men van standaardiseren.

Het principe van de scheiding van melk en melkvetten is gebaseerd op de middenpuntvliedende kracht : De vetbolletjes hebben een soortelijk gewicht dat lichter is dan de melk. De melk wordt dus uit de centrifuge geslingerd en de vetbolletjes blijven achter. De centrifuge scheidt de volle melk in ondermelk en room.

Homogeniseren

Wanneer men verse, niet-gehomogeniseerde melk een tijdje laat staan,

komen de vetdruppeltjes bovendrijven. Dat gebeurt omdat vet lichter is dan water. Deze druppeltjes vormen samen een dikke laag room.

Homogeniseren gebeurt door de melk onder hoge druk door kleine openingen te persen, waarna de melk tegen een hard, glad oppervlak schiet. Hierdoor spatten de vetbolletjes uiteen, zodat er bolletjes van 5 naar 1 micron worden verkleind. 

Bij gehomogeniseerde melk drijven de vetbolletjes niet meer boven als de melk lang blijft stilstaan in een recipiënt.

 Het belang van voedselveiligheid bij melk: conserveren, pasteuriseren, temperatuur

 Relatie product & proces